Fiche technique de fabrication N°7346
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
20,994 €
Prix de revient TTC Total :
503,859€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 854,757 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Quatre épices | Boite | 0,030 |
| filets de bar | kg | 3,600 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Sauce gingembre | ||
| Moutarde | kg | 0,120 |
| Sucre semoule | kg | 0,120 |
| Gingembre | kg | 0,180 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,120 |
| Huile de pépins de raisins | l | 4,800 |
| Crème liquide | l | 0,030 |
| Confit de betteraves | ||
| Clous de girofle | Pièce | 12,000 |
| Baies de genièvre | boites | 0,018 |
| Betterave chioggia | Kg | 1,200 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,600 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,600 |
| Gros oignons | kg | 0,180 |
| Jus de pommes | bouteille | 0,600 |
| Risotto aux algues | ||
| Algues nori | Feuille | 12,000 |
| Fumet de poisson | kg | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Riz arborio | kg | 0,720 |
| Vin blanc | bouteille | 0,300 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 |
| Crème liquide | l | 0,180 |
| Sauce aux épices douces | ||
| Quatre épices | Boite | 0,030 |
| Curry (kg) | kg | 0,030 |
| Fonds de veau lié | l | 1,500 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,006 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Vérifier les filets de bar. Détailler. |
00:10:00 | |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 | |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise. |
00:10:00 | |
Marque en cuisson le confit de betteraves. Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.
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00:05:00 | 00:20:00 |
Réaliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème. |
00:10:00 | |
Marquer en cuisson la sauce aux épices. Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 | 00:20:00 |
Marquer en cuisson le risotto. Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade. Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 | 00:20:00 |
Cuire les filets de bar sautés l'unilatéral. Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants. |
00:10:00 | |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |