Fiche technique de fabrication N°7335
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,397 €
Prix de revient TTC Total :
19,173€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 |
| Velouté | ||
| Gros oignons | kg | 0,800 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Chataignes | ||
| Marrons surgelés | kg | 0,300 |
| Finition et décor | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,100 |
| Cèpes (bouchons) | kg | 0,120 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 |
| Oignons rouges | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les oeufs à 64° pendant 1h |
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VELOUTE Faire suer les oignons dans le beurre fondu; ajouter les lardons et la pomme de terre coupée en dés. Verser le fond et cuire pendant 20 minutes. Mixer finement, ajouter la crème et mixer de nouveau (vérifier l’assaisonnement et ajuster avec du bouillon si nécessaire) |
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CHATAIGNES Fumer les chataignes 15 à 20 min |
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FINITION ET DECOR Faire sauter les cèpes coupés en morceaux à feu vif, assaisonner et réserver. Faire sauter quelques lamelles d’oignon rouge à la poêle |
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DRESSAGE Déposer l’oeuf écalé au centre de l'assiette. Réchauffer le bouillon d’oignons et le verser autour de l’oeuf. Terminer avec quelques copeaux de Parmesan chataignes fumées et cèpes sautés. |