Fiche technique de fabrication N°7315
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
35,334 €
Prix de revient TTC Total :
282,673€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Tatin de poivrons | ||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 |
| Poivrons verts | kg | 0,300 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Lait | L | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Gambas | ||
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 24,000 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Saint-jacques | ||
| Coquilles saint-jacques | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Caviar d'aubergines | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Aubergines | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,020 |
| Emulsion citronnelle gingembre | ||
| Ail | kg | 0,015 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,200 |
| Lécithine | kg | 0,006 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Citronnelle | kg | 0,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Gingembre | kg | 0,030 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Finition | ||
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas. |
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Marquer en cuisson le caviar d'aubergines. Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive. Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes. Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement. |
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Marquer en cuisson la compotée de poivrons. Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent. |
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Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre. Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée. |
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Monter et cuire les Tatins. Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes. |
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Sauter les saint-jacques et les gambas. |
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Dresser. Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre. |