Velouté de carottes de sable des Landes au cumin, Chantilly au pain d'épices. Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7293

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité : 1,164 €
Prix de revient TTC Total : 11,638€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 668,156 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
velouté
Carottes de Jarnac kg 1,000
Echalions du Poitou kg 0,100
Beurre kg 0,100
Crème double kg 0,250
Cumin kg 0,001
chantilly
Crème liquide l 0,250
Pain d'épice piece 0,100
décor
Pain d'épice piece 0,100
Ciboulette Botte 0,125
Progression Réa. Sur.

Velouté : 

Laver, eplucher, laver les légumes, 

Suer les echalions ciselés et les carottes émincées au beurre.

Assaisonner, ajouter le cumin. 

Mouiller à mi hauterur avec la créme liquide et de l'eau froide, couvrir avec un cercle de  papier sulfurisé. 

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer,

Passer au chinois si besoin, 

Ajouter la crème épaisse, vérifier l'assaisonnement.

Chantilly au pain d'épices : 

Parer le pain d'épices, tailler en cubes les tranches,

Infuser la moitié de la crème liquide tempérée avec les cubes de pain d'épices. 

Sécher au four les parures de pain d'épices pour faire une poudre.

Passer au chinois la crème infusée, ajouter la crème nature froide, 

Foisonner au batteur. 

Réserver.

Dressage et décor : 

Tempéréer le velouté, couler dans les verrines.

Disposer à la poche à douille la chantilly -pain d'épices, 

Parsemer de poudre de pain d'épices.

Décorer avec des "batonnets" de ciboulette.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)