Fiche technique de fabrication N°7278
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,676 €
Prix de revient TTC Total :
200,283€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Filets de cabillaud | kg | 5,625 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Sauce américaine | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,750 |
| Estragon | Botte | 0,938 |
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Etrilles | kg | 1,875 |
| Huile d'olives | l | 0,188 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,019 |
| Farine T 45 | kg | 0,113 |
| Fumet de poisson | l | 2,813 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,188 |
| Ail | kg | 0,008 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,375 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ Sauter et cuire nacré |
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Sauce américaine |
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Emincer les légumes et hacher les herbes. |
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Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA. Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes. |
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Réaliser le beurre manié. |
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Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
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Rectifier la sauce et lier au beurre manié. |
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Dressage |
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Dresser sur assiette et décorer |