Fiche technique de fabrication N°7264
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,859 €
Prix de revient TTC Total :
27,437€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 851,975 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pavé de saumon | ||
| Fumet de poisson | kg | 0,010 |
| Vin blanc | bouteille | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Marinière de coques | ||
| Vin blanc | bouteille | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Coques | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Purée de légumes | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,100 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 |
| Julienne de racines | ||
| Panais | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Patate douce | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Brunoise d'agrumes | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Sauce vin blanc | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |