Fiche technique de fabrication N°7254
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
9,733 €
Prix de revient TTC Total :
97,334€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pomme | ||
| Pommes Clochard | kg | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 |
| Espuma | ||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,375 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Décor | ||
| Pommes Clochard | kg | 0,125 |
| Pain d'épice | piece | 0,250 |
| Cube | ||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,250 |
| Griottes à l'alcool | bocal | 0,050 |
| Piques Bambou | Boite | 2,500 |
| Fleur de sel | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pomme clochard : Laver, éplucher, vider, tailler en mirepoix les pommes (réserver une pomme pour le décor) Etuver, assaisonner, Mixer, garder une consistance "compote". Réserver au chaud.
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Espuma de foie gras : Pour 150g de parures de foie gras mi-cuit, ajouter 200g de crème liquide tiède. Chauffer, mixer, vérifier l'assaisonnement, Verser dans un siphon, gazer deux fois, Réserver. |
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Dressage et finition : Disposer la compotée de pomme en verrine, surmonter de l'espuma de foie gras. Décorer d'une fine tranche de pomme légèrement cironnée.
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Cubes de foie gras : Détailler des tranches de 2 cm d'épaisseur dans le foie gras mi-cuit, retailler en cubes régulier de 2cm de section. (réserver les parures pour l'espuma). Diposer dessus une griotte à l'eau devie, piquer avec une pique en bambou, Réserver au froid.
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Montage : Déposer sur une assiette, une pique de foie gras mi-cuit aux griotte, Disposer la verrine pomme-espuma à côté. |