Fiche technique de fabrication N°7244
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
47,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Coques pour vacherin | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Sucre semoule | kg | 0,160 |
| Noisettes entières | kg | 0,010 |
| Glace café | ||
| Glace café 2.4l | bac | 0,400 |
| Sauce spéculos | ||
| Couverture lactée | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Lait | L | 0,100 |
| Pâte spéculos | kg | 0,100 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,050 |
| Crème Chantilly | ||
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur. Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C. Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition. Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly. Accompagner de sauce spéculos. |