Fiche technique de fabrication N°7242
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,625 €
Prix de revient TTC Total :
26,499€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 205,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 |
| Sucre en poudre | kg | 0,056 |
| Farine T 55 | kg | 0,092 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Gelée framboise | ||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Framboises congelées | kg | 0,120 |
| Ganache chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,240 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 |
| Liqueur de framboises | bouteille | 0,008 |
| Finition | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 |
| Framboises congelées | kg | 0,040 |
| Crème anglaise | ||
| Lait | L | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,036 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Framboises congelées | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
PÂTE Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à caramélisation. |
||
GANACHE CHOCOLAT Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver. |
||
GELEE DE FRAMBOISES Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver. |
||
MONTAGE Couler sur le sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid. Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor. Crème anglaise parfumée framboises. |