Fiche technique de fabrication N°7178
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,898 €
Prix de revient TTC Total :
18,980€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 741,799 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Savarin | ||
| Arôme vanille | L | 0,075 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,125 |
| Eau | L | 0,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,625 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Farine | kg | 0,313 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,003 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,020 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Eau | L | 0,100 |
| Chantilly | ||
| Arôme vanille | L | 0,003 |
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,625 |
| ananas | ||
| Cassonade | kg | 0,075 |
| Ananas frais | Pièce | 1,250 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| caramel | ||
| Crème liquide | l | 0,325 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 |
| Glucose | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,313 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,375 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 |
| Cassonade | kg | 0,075 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Savarin Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid. Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau). Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum. Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.
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Chantilly Monter la crème chantilly. Réserver au frais.
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Ananas Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux. Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce. Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser. |
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Sauce caramel Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème bouillante. Incorporer le beurre pommade. Réserver au bain marie |
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FINITION Réaliser le crumble amande par sablage. Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir. Décorer avec la menthe et les framboises fraiches. |