Fiche technique de fabrication N°7169
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Prix de revient TTC par unité :
34,981 €
Prix de revient TTC Total :
209,886€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 406,124 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| mousse | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,100 |
| Filets de brochet | kg | 0,300 |
| Filets de merlan | kg | 0,100 |
| Chemisage | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| ALSACE Riesling | Bouteille | 0,100 |
| Décor | ||
| Ecrevisses | kg | 6,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Hacher, passer au tamis la chair de poisson / il doit rester 3 kg net | ||
| Mélanger vigoureusement avec 10 blancs puis incorporer la crème sur glace pilée | ||
| Assaisonner / la farce doit bien tenir / reposer au froid | ||
| Cuisson | ||
| Beurrer et assaisonner 60 ramequins alu / garnir et cuire au bain marie | ||
| La mousseline est cuite lorsque la pointe d'un couteau ressort sèche | ||
| Laisser reposer au chaud | ||
Sauce au Sylvaner
|
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| Appliquer la technique du beurre Nantais | ||
| Echalotes ciselées réduites dans le vin / crémer / à ébullition monter au beurre | ||
| Soit au fouet soit au mixer / vérifier l'assaisonnement | ||
| Décor | ||
Découper 60 formes dans une plaque de pâte feuilletée / dorer / cuire |
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| Pocher dans leur eau de cuisson les écrevisses décor ou trousser vivante et cuire au C bouillon | ||
| Dressage | ||
| Grande assiette bien chaude | ||
| Mousseline au centre /cordon de sauce et éléments de décor autour en respectant l'usage professionnel |