Fiche technique de fabrication N°7158
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
4,907 €
Prix de revient TTC Total :
29,439€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 836,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Blanc de dinde | kg | 1,080 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,600 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,600 |
| Poireaux | kg | 0,072 |
| Gros oignons | kg | 0,132 |
| Céleri branche | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,120 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 |
| Liaison | ||
| Ail | kg | 0,016 |
| Sang de porc | l | 0,080 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,036 |
| Crème liquide | l | 0,120 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,036 |
| Fricassée de champignons | ||
| Girolles surgelées | kg | 0,240 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pleurotes | kg | 0,400 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Persil plat | bottes | 0,240 |
| Garniture | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,006 |
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Frites polenta | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Polenta | kg | 0,120 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,064 |
| Riz Madras | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Riz long | kg | 0,360 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Gros oignons | kg | 0,090 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,120 |
| Raisins secs | kg | 0,018 |
| Amandes effilées | kg | 0,012 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,030 |
| Compotée de pruneaux | ||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,160 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |