Fiche technique de fabrication N°7122
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,322 €
Prix de revient TTC Total :
372,873€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 549,664 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Filet mignon de veau | kg | 9,333 |
| Farine | kg | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,400 |
| SAUCE | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,267 |
| Fond brun lié | L | 2,500 |
| Porto dénaturé | Litre | 0,033 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,083 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,333 |
| Ail | kg | 0,017 |
| Pleurotes | kg | 0,667 |
| Petits pois frais | kg | 1,333 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,333 |
| Crème liquide | l | 3,333 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,033 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE habiller les filets mignon de veau fariner et colorer sur feu vif |
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SAUCE ciseler les échalotes. mouiller au fond brun et laisser réduire Monter au beurre et ajouter la sauge fraîche ciselée à l'envoi |
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GARNITURE Eplucher et laver les pommes de terre sauter les pleurottes Réaliser un gratin dauphinois en y incorporant les pleurottes Cuire les petits pois à l'anglaise Mixer avec la creme et le beurre et passer au tamis afin que la mousseline soit bien lisse
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Dressage Dresser à votre convenance |