Fiche technique de fabrication N°7119
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,342 €
Prix de revient TTC Total :
13,367€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Magrets de canard | piéces | 0,800 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 |
| Tomates grosses | Kg | 0,050 |
| Fond de volaille | l | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 |
| Garniture | ||
| Poires passe crassane | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer les magrets de canard et former des tournedos |
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| Fonds de canard + garniture | ||
| Éplucher, laver les légumes | ||
| Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). | ||
| Cuisson | ||
Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
||
En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
||
| Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin | ||
| Dressage |