Fiche technique de fabrication N°7090
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,750 €
Prix de revient TTC Total :
57,496€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 524,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,030 |
| Crépine | kg | 0,600 |
| Râble de Lapin | piéces | 5,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,025 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Chapelure | kg | 0,030 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Romarin | botte | 0,300 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,300 |
| Légumes oubliés en fricassée | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 0,070 |
| Rutabaga | kg | 0,500 |
| Sucre semoule | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Panais | kg | 0,500 |
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Pommes fondantes | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
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Duxelles Réaliser |
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MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
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| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
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| Réaliser un fond de poêlage | ||
LEGUMES OUBLIES Eplucher et tailler les légumes. Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi. |
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POMMES FONDANTES Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |
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DRESSAGE Libre. |