Fiche technique de fabrication N°7043
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Prix de revient TTC par unité :
39,768 €
Prix de revient TTC Total :
198,839€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 994,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,078 |
| Farine T 55 | kg | 0,156 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 |
| Eau | L | 0,019 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Crème liquide | l | 0,188 |
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,031 |
| Fumet de poisson | l | 0,313 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Pétoncles | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée. Foncer huit moules a tartelette. | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Les cuire à blanc. Les reserver sur grille au chaud. | 1899-12-30 00:35:00 | |
| Garniture | ||
Sauter les pétoncles puis réserver Suer les échalottes et l'ail puis Mouiller au fumet puis réduire Ajouter la crème , réduire pas laisser infuser le safran Au dernier moment , ajouter les pétoncles à la sauce
|
||
| Décor | ||
| Préparer les pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Sur assiette chaude, poser un fond de tartelette, verser dedans de la garniture. Décorer le dessus avec des pluches de cerfeuil. | 1899-12-30 00:05:00 |