Fiche technique de fabrication N°7040
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Coquillages
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,830 €
Prix de revient TTC Total :
22,643€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 057,696 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| St Jacques | ||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,500 |
| Lait | L | 0,350 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Beurre Nantais | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait. Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.
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Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux. Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner |
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réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part. |