Fiche technique de fabrication N°7029
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Prix de revient TTC par unité :
6,742 €
Prix de revient TTC Total :
215,742€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 539,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Viandes | ||
| Lapin | piéces | 1,600 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 3,200 |
| Epaule de porc | kg | 1,600 |
| Chorizo | kg | 0,640 |
| Poissons | ||
| Moules de bouchot | kg | 1,600 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,640 |
| Lotte | kg | 1,600 |
| Légumes | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,640 |
| Gros oignons | kg | 1,600 |
| Poivrons verts | kg | 0,480 |
| Poivrons rouges | kg | 0,480 |
| Riz long | kg | 1,600 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,600 |
| Cuisson | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,320 |
| Huile d'arachide | l | 0,320 |
| Huile d'olives | l | 0,320 |
| Fond de veau brun | l | 1,600 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Safran poudre | kg | 0,006 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,640 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 | |
| Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 | |
| Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Émincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Cuisson | ||
| Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Cuire quelques instants | ||
| Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |