Fiche technique de fabrication N°7017
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
1,101 €
Prix de revient TTC Total :
8,807€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Bechamel | ||
| Beurre | kg | 0,070 |
| Farine | kg | 0,070 |
| Lait | L | 1,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Finition | ||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Pocher les oeufs et râfraichir |
00:10:00 | |
| Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
Béchamel Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé |
00:15:00 | |
Finition Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre |
00:10:00 |