Fiche technique de fabrication N°7001
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
12,398 €
Prix de revient TTC Total :
99,181€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 025,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Andouillettes | piéces | 8,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,640 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Moutarde | kg | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Ecrasé de pomme de terre | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,960 |
| Lait | L | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Epinards | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Epinards en branches frais | kg | 2,400 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Piquer les andouillettes et les griller doucement | ||
SAUCE |
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Eplucher, laver et émincer les oignons, suer au beurre, déglacer au vin blanc et laisser compoter, assaisonner, ajouter la moutarde à l'envoi. |
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ECRASE CE POMMES DE TERRE Eplucher et cuire les pommes de terre. Réaliser un écrasé. |
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EPINARDS Préparer les épinards et les tomber au beurre. |