Fiche technique de fabrication N°6995
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,857 €
Prix de revient TTC Total :
62,855€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 782,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil à tulipes+ Pruneaux et glace vanille | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 2,000 |
| Glace vanille2.4l | bac | 2,000 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Lait | L | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Farine T 55 | kg | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Chauffer la poêle avec la moitié de l'armagnac et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Réduire et ajouter les pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Flamber à l'armagnac ou autre alcool | 1899-12-30 00:05:00 | |
| APPAREIL A TULIPES | ||
| Réunir dans une calotte la farine, le sucre et le sel et incorporer progressivement le lait, les blancs et la vanille. Ajouter le beurre fondu refroidi au dernier moment | ||
| Etaler sur plaque en disques de 15 cm de diamètre et cuire à four chaud. Donner la forme d'une tulipe aussitôt sorti du four et réserver | ||
Disposer les pruneaux flambés au fond de la tulipe puis réliser une quenelle de glace vanille et placer la sur les pruneaux |