Lasagne de légumes , jambon cru et roquette ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6984

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 5,886 €
Prix de revient TTC Total : 35,317€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,296 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
caviar
Huile d'olives l 0,075
Aubergines kg 1,125
Ciboulette Botte 0,188
tomates
Huile d'olives l 0,060
Tomates cerise kg 0,750
Ail kg 0,004
Sucre semoule kg 0,004
courgette
Huile d'olives l 0,075
Ail kg 0,004
Courgettes jaunes kg 0,450
Courgettes kg 0,045
Basilic Botte 0,375
épinard
Huile d'olives l 0,113
Ail kg 0,004
Epinards en branches frais kg 1,650
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750
lasagne
Pâte à lasagne kg 0,375
Pesto
Huile d'olives l 0,113
Ail kg 0,008
Basilic Botte 1,500
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015
Roquette et jambon cru
Jambon cru kg 0,375
Roquette kg 0,263
Progression Réa. Sur.

CAVIAR

Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, quadriller ensuite la chair en profondeur.

Disposer les aubergines dans unbac gastro, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner a 200°C pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
Hacher la pulpe d'aubergines au couteau jusqu'à obtenir une fine purée. égoutter dans un chinoisr jusqu'à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer.

TOMATE CERISE

Laver les tomates cerise.

Les saisir dans l'huile d'olive fumante.

Ajouter le sucre et l'ail ecrasé.

Cuire rapidement en les conservant entières.

COURGETTES

Laver les courgettes.

Conserver la peau et tailler en brunoise

Sauter à l'huile d'olive fumante garder croquante.

Assaisonner , ajouter le basilic ciselé.

EPINARD

Effiler les épinards. Laver.

Tomber à l'huile d'olive fumante. 

Parfumer avec l'ail ecrasé. 

Egoutter et lier à la mascarpone.

Assaisonner.

LASAGNE

Précuire les pâtes.

Détailler à l'emporte pièce.

 

MONTAGE

Monter les lasagnes en couche sucessive dans les bocaux.

Maintenir au chaud au four.

PESTO

Réaliser le pesto.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)