Fiche technique de fabrication N°6901
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
4,488 €
Prix de revient TTC Total :
134,626€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 368,708 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 |
| Onglet de boeuf | kg | 5,250 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,056 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,938 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,375 |
| Persil plat | bottes | 0,094 |
| Garniture | ||
| Panais | kg | 1,875 |
| Cerfeuil | Botte | 0,075 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Dénerver les onglets puis réserver au frais Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service
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COMPOTEE D'ECHALOTTES Eplucher et laver les échalottes Emicer les échalottes Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge |
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GARNITURE Laver et éplucher les panais Tailler en deux dans le sens de la longueur Dans une poêle , réunier les panais le beurre et l'huile puis rôtir au four en arrosant régulièrement . |
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DECOR Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées |