Coq au Riesling ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6894

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Coq
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Prix de revient TTC par unité : 7,010 €
Prix de revient TTC Total : 21,030€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité
Base
Coq piéces 0,469
Marinade
Echalotes kg 0,075
Gros oignons kg 0,075
Bouquet garni Pièce 0,375
Huile de tournesol l 0,008
Poivre noir en grain kg 0,008
ALSACE Riesling Bouteille 0,375
Cuisson
Huile de tournesol l 0,038
Poivre du moulin Pm 0,001
Farine T 55 kg 0,019
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,038
COGNAC vs bouteille 0,008
Garniture
Champignons de paris kg 0,113
Beurre kg 0,019
Huile de tournesol l 0,019
Pain de mie tranché Pièce 1,875
Persil plat bottes 0,011
Petits oignons garniture kg 0,113
Poitrine fumée kg 0,094
Sucre en poudre kg 0,004
Progression Réa. Sur.
Base
Habiller le coq 00:30:00
Découper à cru 00:30:00

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance.
Cuisson
Égoutter la viande 00:10:00
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 00:15:00
Cuire au four à couvert

Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement
Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à blanc
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 00:10:00
Finition
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer 00:05:00
Dressage
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône