Fiche technique de fabrication N°6890
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
3,725 €
Prix de revient TTC Total :
372,544€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 954,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Persil plat | bottes | 1,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 1,500 |
| Lait | L | 10,000 |
| Morue | kg | 12,500 |
| Purée de PDT | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 25,000 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 10,000 |
| Huile d'olives | l | 1,000 |
| Ail | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants. Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
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Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
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FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude. Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail Réctifier l'assaisonnement |