Fiche technique de fabrication N°6881
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
60,285€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE + CUISSON | ||
| Dos de cabillaud | kg | 2,200 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 2,200 |
| Echalotes | kg | 0,220 |
| SAUCE MARGUERY | ||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,110 |
| Beurre | kg | 0,055 |
| Crème liquide | l | 0,165 |
| MOULES MARINIERES | ||
| Echalotes | kg | 0,110 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,100 |
| Moules de bouchot | kg | 0,440 |
| Persil frisé | bottes | 0,550 |
| Beurre | kg | 0,022 |
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud . reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer . Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules . Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |