Fiche technique de fabrication N°6837
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,722 €
Prix de revient TTC Total :
67,223€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Arlequin | ||
| Beurre | kg | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,469 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 |
| Sucre glace | kg | 0,188 |
| Cacao en poudre | kg | 0,015 |
| Rothschild | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Amandes en poudre | kg | 0,156 |
| Amandes hachées | kg | 0,150 |
| Couverture noire | kg | 0,188 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 |
| Farine T 45 | kg | 0,031 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,250 |
| Aumônières | ||
| Lait | L | 0,625 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Couverture noire | kg | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,038 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Pommes | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 3,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux. Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
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Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine. Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire. Napper la moitié de couverture. |
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Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
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Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |