Fiche technique de fabrication N°6830
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
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Prix de revient TTC par unité :
5,192 €
Prix de revient TTC Total :
20,769€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
530,553 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| SAUCE | ||
| Fond brun de volaille | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 0,090 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Saisir les supremes de pintade coté peau Finir la cuisson au four
|
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Sauce Suer les echalottes ciselées avec coloration Déglacer au porto et réduire au 3/4 Mouiller au fond brun de volaille et réduire ajouter le foie gras et mixer le tout Passer au chinois étamine Ajouter une brunoise de foie gras au moment de servir |