Fiche technique de fabrication N°6818
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,462 €
Prix de revient TTC Total :
27,695€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 278,099 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,200 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| Pavé de boeuf (170g) | pce | 8,000 |
| Finition | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Moelle | kg | 0,080 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond de veau lié. Réduire et passer au chinois. |
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Sauter les pavés de boeuf selon la cuisson demandée |