Fiche technique de fabrication N°6812
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
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Prix de revient TTC par unité :
3,005 €
Prix de revient TTC Total :
30,054€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 766,182 KJ
Descriptif, argumentation :
Biscuit roulé aux amandes, fourré à la mousse au chocolat et nappé de chocolat
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Couverture noire | kg | 0,160 |
| Cacao en poudre | kg | 0,020 |
| Biscuit Joconde | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Amandes en poudre | kg | 0,180 |
| Farine T 55 | kg | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Sucre glace | kg | 0,180 |
| Décor | ||
| Huile de tournesol | l | 0,075 |
| Couverture noire | kg | 0,500 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base mousse | ||
| Fondre la couverture | ||
| Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, | 00:10:00 | |
Préparation de la mousse |
||
| Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao | 00:05:00 | |
| Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger | 00:05:00 | |
| Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant | 00:02:00 | |
| Biscuit Joconde | ||
| Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet | 00:10:00 | |
| Incorporer la farine | ||
| Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent | 00:05:00 | |
| Ajouter le beurre fondu froid | ||
| Étaler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat | ||
| Cuire au four à 180° | ||
| Montage | ||
| Chemiser un moule à bûche avec le biscuit | 00:10:00 | |
| Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid | 00:10:00 | |
Décor |
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Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche |
00:15:00 |