Fiche technique de fabrication N°6798
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
6,789 €
Prix de revient TTC Total :
54,316€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,200 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,250 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les filets de saumon |
||
Détailler les escalopes |
||
| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
||
| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
||
| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
||
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
||
| Dressage | ||
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
||
| Saucière de beurre blanc à part |