Fiche technique de fabrication N°6790
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
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Prix de revient TTC par unité :
65,715 €
Prix de revient TTC Total :
525,724€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
28 810,733 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lapereau | piéces | 2,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 |
| Garniture | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,100 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 2,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème UHT 12% | L | 0,260 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Safran poudre | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Découper le lapereau à cru et blanchir à l'eau froide, rafraichir et égoutter |
00:10:00 | |
| Garniture Tailler la garniture aromatique en tronçons, confectionner un bouquet garni et ajouter aux morçeaux de lapereau, mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille Mettre en cuisson |
00:40:00 | |
| Sauce Réaliser un roux blanc, décanter la viande et réaliser un velouté Ajouter crème, jaune et safran. napper la viande |
00:50:00 | |
| Dressage Dresser sur plat creux |