Fiche technique de fabrication N°6779
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Saumon
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,063 €
Prix de revient TTC Total :
12,125€
Produit allergène : Lait, Gluten, Lupin,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 693,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,400 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,000 |
| Lentilles | ||
| Carottes | kg | 0,013 |
| Gros oignons | kg | 0,013 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,020 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Aligot | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Lait | L | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,025 |
| tome fraîche 2 à 10 jours | Kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les pavés de saumon, mariner. Sauter ou rôtir à l'envoi. |
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Lentilles Cuire |
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Aligot Cuire les pommes de terre en robe des champs. Ecraser la pulpe au moulin à légumes, ajouter le beurre, la crème et le lait, chauffer, assisonner puis ajouter la tomme en lamelles et filer. |