Fiche technique de fabrication N°6777
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,822 €
Prix de revient TTC Total :
18,224€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 870,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Velouté | ||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,060 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,100 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Eau | L | 2,200 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Beurre de saumon | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,100 |
| garniture | ||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,200 |
| Décor | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,250 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Suer poitrine et oignon ciselé sans coloration. Ajouter pommes de terre en dés, ail et fond blanc. Ajouter BG, sel et cuire. Fin de cuisson, enlever BG et poitrine, mixer, chinoiser, vérifier assaisonnement
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Beurre de saumon Mixer et tamiser le saumon fumé. Incorporer la pulpe au beurre pommade |
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Garniture Préparer des rosaces de saumon fumé. |
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Décor Détailler les pommes de terre en chips, sécher au four. Réaliser une huile d'herbes |
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Dressage et envoi Emulsionner le potage avec le beurre de saumon sans que le saumon prenne le pas sur le potage initial. Déposer rosace de saumon fumé, chips et quelques gouttes d'huile verte. |