Fiche technique de fabrication N°6776
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Turbot
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
23,838 €
Prix de revient TTC Total :
143,028€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 1,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 |
| Croûte | ||
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Chapelure | kg | 0,048 |
| Amandes en poudre | kg | 0,048 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,120 |
| Beurre Citronné | ||
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,090 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,048 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 |
| Ragoût | ||
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,030 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,048 |
| Choux romanesco | Pièce | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,180 |
| Navets longs | kg | 0,600 |
| Carottes | kg | 0,420 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four avec croûte. |
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Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
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Ragoût de légumes Eplucher les légumes. Façonner : romanesco en sommités, courgettes en bâtonnets, navets en billes et carottes en sifflets. Cuire les légumes séparément : Sauter à l'huile d'olive et mouiller avec peu de fond blanc ; cuire rapidement. |
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Fin de cuisson, décanter les légumes, réunir les cuissons, réduire et émulsionner au beurre, ajouter un trait de vinaigre de Xéres et lier les légumes avec à l'envoi. |