Fiche technique de fabrication N°6706
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
24,280 €
Prix de revient TTC Total :
48,559€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 679,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce.
| Denrées | Unité | Quantité |
| PATE A CHOUX ET BASE MOUCLADE | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Farine T 45 | kg | 0,163 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| CREMES PATISSIERES ET SAUCE MOUCLADE | ||
| Cacao en poudre | kg | 0,013 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,025 |
| Lait | L | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Extrait de café | L | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,008 |
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Curry | Flacon | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Safran filaments | poche | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Cacao en poudre | kg | 0,025 |
| Fondant | kg | 0,300 |
| Extrait de café | L | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pate |
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| Réaliser une pâte à choux. | 00:30:00 | |
| Coucher les éclairs. | 00:30:00 | |
| Dorer et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
Patissiere |
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| Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat. | 00:05:00 | |
| Garnissage | ||
| 00:15:00 | ||
| Garnir les éclairs à la poche à douille. | 00:15:00 | |
| Glacer au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème. | 00:30:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat avec papier dentelle. | 00:05:00 | |
Preparations prelimiinaires sales Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes. |
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Preparations préliminaires propres Ciseler les échalotes. Hacher le persil. |
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Cuire les moules a la mariniere Cuire les moules "à la marinière". Egoutter les moules, réserver la cuisson. Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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| Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié. Crémer et parfumer au curry et safran. Lier aux jaunes d'oeufs et à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse. Napper de sauce curry et safran. Décorer de persil. |