Fiche technique de fabrication N°6702
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,549 €
Prix de revient TTC Total :
2,195€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
832,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Eau | L | 1,000 |
| Garniture | ||
| Baguette | Pièce | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les légumes. Emincer les poireaux en paysanne. Marquer le potage en cuisson: suer au beure les poireaux, mouiller avec l'eau froide, porter à ébullition, saler et cuire à feu doux. Tailler en paysanne les pommes de terre. Ajouter les pommes de terre et cuire encore 10 minutes environ. Mettre à poitn l'assaisonnement. Maintenir à +63°C. |
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Garniture Détailler en tranche le pain baguette. Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel et faire sécher sous la salamandre. |
00:05:00 | |
Décor Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Dresser en assiette creuse. Maintenir à +63°C jusquà l'envoi. |
00:05:00 |