Fiche technique de fabrication N°6658
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Prix de revient TTC par unité :
7,264 €
Prix de revient TTC Total :
7,264€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 485,193 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de veau | kg | 0,150 |
| Paner | ||
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,005 |
| Chapelure | kg | 0,050 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Sauce tomate | ||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,150 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,020 |
| Céleri branche | kg | 0,005 |
| Carottes | kg | 0,020 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer la pièce de viande | 1899-12-30 00:20:00 | |
| Tailler les piccatas | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Paner les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Sauter les piccatas | 1899-12-30 00:15:00 | |
| Sauce tomate | ||
| Préparer les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Cuire | ||
| Passer | 1899-12-30 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Picattas sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette à l'envoi, | 1899-12-30 00:05:00 |