Fiche technique de fabrication N°6651
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,874 €
Prix de revient TTC Total :
62,989€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 851,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Crépine | kg | 0,480 |
| Râble de Lapin | piéces | 4,800 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 |
| Duxelles | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 |
| Huile d'arachide | l | 0,032 |
| Champignons de paris | kg | 0,320 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,800 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,016 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Fricassée de champignons | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Persil frisé | bottes | 0,080 |
| Huile d'arachide | l | 0,056 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Girolles surgelées | kg | 0,240 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,800 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,200 |
| Pommes fondantes | ||
| Beurre | kg | 0,024 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Désosser les râbles de lapins, réserver au frais. |
||
Duxelles Réaliser |
||
MONTAGE Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner. |
||
Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles. |
||
| Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau. | ||
CUISSON ET SAUCE Poêler les râbles |
||
| Réaliser un fond de poêlage | ||
FRICASSEE DE CHAMPIGNONS Faire sauter les champignons séparément Assaisonner. |
||
| Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail. | ||
| Rectifier l'assaisonnement. | ||
DRESSAGE Libre |
||
POMMES FONDANTES Eplucher et tourner en forme de pommes château. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu. |