Fiche technique de fabrication N°6645
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Dorade
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
6,969 €
Prix de revient TTC Total :
55,755€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 117,275 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| dorade | ||
| Huile d'olives | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 |
| Dorade royal | piéces | 4,000 |
| beurre | ||
| Crème double | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,200 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Echalotes | kg | 0,080 |
| RICARD | bouteille | 0,040 |
| garniture 1 | ||
| Fenouil bulbes | piéces | 5,600 |
| garniture 2 | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,600 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
DORADE Mariner les filets de dorade avec huile d'olive, citron. Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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BEURRE ANISE Réaliser un beurre blanc sur réduction une réduction échalote et ricard, Passer au chinois étamine, monter au beurre et assaisonner |
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GARNITURE 1 : Fenouil sauté Emincer finement les fenouils. Sauter au wok. Assaisonner rerserver au chaud. |
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GARNITURE 2 : Flan de fenouil emincer les feniouil. etuver au beurre réaliser l'appreil a creme prise. mixer le fenouil. melanger les deux preparation. verser dans des moules beurrés. cuire au bain marie à 150°C 15 a 20 min. (400g de purée pour 1 oeuf entier, 2 jaunes et 100 g de crème.) |