Fiche technique de fabrication N°6641
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,367 €
Prix de revient TTC Total :
66,933€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 176,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre.
Un jus de veau accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Suprême de poulet | piéces | 8,000 |
| Jus | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Farce mousseline | ||
| Suprême de poulet | piéces | 1,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Légumes primeurs | ||
| Navets fanes | kg | 0,500 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,500 |
| Haricots verts frais | kg | 0,500 |
| Petits pois frais | kg | 0,500 |
| Asperges vertes | botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Pommes de terre nouvelles | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base. Parer les suprêmes de poulet. |
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Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs, incorporer les blancs, puis la crème. Assaisonner, incorporer les herbes hachées. Filmer. |
00:15:00 | |
Eplucher et laver les légumes. Gratter ou éplucher tous les légumes. |
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Cuire les légumes. Glacer à blanc les carottes, navets et asperges. Cuire à l'anglaise les haricots verts et les petits pois. Lier au beurre. Rissoler les pommes de terre. |
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Dresser sur plat. Trier et laver le cresson. |
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Cuire les suprêmes de poulet. Cuire à la vapeur les suprêmes. Retirer le film et passer au beurre dans une poêle. |
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Réaliser un jus de volaille. Dégraisser et déglacer le récipient avec le fonds de veau brun clair. Réduire, mettre à point et incorporer les herbes hachées. |
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Dresser sur assiette. |