Fiche technique de fabrication N°6638
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,490 €
Prix de revient TTC Total :
21,961€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,236 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé breton | ||
| Farine T 55 | kg | 0,092 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 |
| Beurre | kg | 0,064 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 |
| Crème diplomate | ||
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,100 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Sauce chocolat | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Couverture noire | kg | 0,040 |
| Garniture et finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,020 |
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,200 |
| Sucre glace | kg | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sablée. Crémer le beurre et le sucre, incorporer les jaunes, puis la farine et la levure chimique et une pincée de sel fin. Réserver au froid. |
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Réaliser la crème diplomate. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière au chocolat. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies. Incorporer la crème fouettée. Réserver à +3°C. |
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Cuire les sablés. Préchauffer le four à 180°C. Détailler les sablés en disques de 6cm de diamètre et cuire dans les cercles au four jusqu'à caramélisation. |
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Réaliser la sauce chocolat Ajouter la crème liquide dans le chocolat fondus au bain-marie. Incorporer le beurre et parfumer de zestes d'agrumes. |
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Préparer les éléments de la garniture Lever les segments d'agrumes, arroser d'un sirop à la vanille. Torréfier les amandes effilées dans une poêle chaude à sec. |
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Dresser sur assiette. Garnir les sablés d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, et amandes effilées. Dresser la sauce chocolat autour. |