Fiche technique de fabrication N°6633
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,250 €
Prix de revient TTC Total :
10,003€
Produit allergène : Céleri, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
324,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,027 |
| Céleri branche | kg | 0,013 |
| Gros oignons | kg | 0,027 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,267 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,533 |
| Tête de veau | kg | 0,267 |
| Sauce Ravigote | ||
| Gros oignons | kg | 0,013 |
| Cerfeuil | Botte | 0,027 |
| Estragon | Botte | 0,053 |
| Huile d'arachide | l | 0,067 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,267 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,027 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir la tête de veau. Rafraîchir | ||
| Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement | ||
| Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H. | ||
| En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur. | ||
| Sauce | ||
| Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner. | ||
| Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées. | ||
| Finition | ||
| La tête de veau doit être servie chaude arrosée de sauce Ravigote. |