Fiche technique de fabrication N°6632
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,380 €
Prix de revient TTC Total :
76,565€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 081,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Selles d'agneau | kg | 3,600 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 |
| Choux verts | Pièce | 1,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Poivrons verts | kg | 1,000 |
| Poivron noir | pce | 1,000 |
| Poivron orange | pce | 1,000 |
| Effilochée d'agneau | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Aillet | botte | 2,000 |
| Sarriette | kg | 0,500 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 |
| Jus parfumé à la sarriette | ||
| Sarriette | kg | 0,500 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer la selle, lever et détailler les panoufles.
|
||
Lever les filets d'agneau. Concasser les os. |
||
Eplucher et détailler les légumes. Tailler la G.A. |
||
Marquer les panoufles en cuisson vapeur. |
||
Marquer un jus d'agneau en cuisson. |
||
Réaliser le beurre d'aillet. |
||
Quadriller les filets, farcir, ficeler. |
||
Détailler la brunoise de légumes. |
||
Egoutter et effilocher les panoufles. |
||
Cuire les selles au four à 85°C. |
||
Etuver la brunoise de légumes et l'effilochée. |
||
Passer et terminer le jus d'agneau. |
||
Dresser sur plat. |
||
Dresser sur assiette. |