Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6623

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 15,828 €
Prix de revient TTC Total : 126,627€

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 213,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Selles d'agneau kg 3,000
Sarriette kg 0,667
Aillet botte 1,333
Gros oignons kg 0,100
Choux verts Pièce 0,667
Echalions du Poitou kg 0,400
Poivrons jaunes Kg 0,200
Poivrons verts kg 0,200
Poivron orange pce 0,667
Nori (vareck séché) Feuilles 4,000
Asperges blanches kg 1,000
Asperges vertes calibre 24/32 XL kg 2,333
Pommes de terre de Ré kg 0,133
Poitrine fumée (tranches) kg 0,053
Oeufs (entiers) Pièce 4,000
Crème liquide l 0,267
Huile d'olives l 0,040
Feuilletage congelé plaque 1,333
Fèves surgelées kg 0,133
Fleur de sel kg 0,001
Huile d'arachide l 0,020
Beurre de sarriette
Beurre kg 0,087
Fonds blanc d'agneau
Carottes kg 0,267
Ail kg 0,017
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,667
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 0,667
Progression Réa. Sur.
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)