Fiche technique de fabrication N°6610
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
8,319 €
Prix de revient TTC Total :
66,554€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 740,681 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Filet | ||
| Filets de canette | piéces | 4,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,250 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,200 |
| jus de canard | Boite | 0,100 |
| Aligot | ||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 |
| Tomme de Savoie | kg | 0,450 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Légumes | ||
| Carottes fanes | Pièce | 8,000 |
| Navets fanes | kg | 0,500 |
| radis | bottes | 1,000 |
| Cébettes | botte | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet : Vérifier les filets de canettes (plumes, sicots,), inciser le côté peau. Au moment saisir dans une poele chaude, finir la cuisson au four à 180°C, garder rosé. Assaisonner avant de tancher. |
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Sauce au Porto : Emincer finement les echalotes, Suer au beurre, déglacer au Porto, réduire, Mouiller vin blanc et jus de canard. Cuire à frémissement jusqu'à consistance nappante. Chinoiser, monter au beurre. |
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Aligot : laver, eplucher, laver les pommes de terre. Cuire dans une grande quantité d'eau froide salée, Passer au moulin à légumes, ajouter la crème chaude. Avant de servir, tempérer, ajouter la tome fraiche en cubes tout en remuant à la spatule. Vérifier l'assaisonnement, Dresser aussitôt.
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Légumes primeurs : Laver, parer eplucher les légumes, Glacer à blanc séparement (fond d'eau, beurre, sucre et sel).
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