Fiche technique de fabrication N°6598
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
15,355 €
Prix de revient TTC Total :
122,837€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 912,096 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Tapenade | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,125 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Thon au naturel | Poche | 0,200 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 |
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,100 |
| Tian de légumes | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 |
| Aubergines | kg | 0,600 |
| Courgettes | kg | 0,600 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Finition | ||
| Basilic | Botte | 0,500 |
| Crème d'ail | ||
| Ail | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les rougets. Lever et désarêter les filets. Sauter à l'unilatérale. |
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Réaliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres. Incorporer de l'huile si nécessaire. Assaisonner. |
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Crème d'ail Dégermer blanchir et cuire les gousses d'ail dans le crème. Assaisonner et mixer. |
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Tian de légumes Préparer les légumes et les émincer. Les sauter à l'huile. Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
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GARNITURE
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| Dresser sur assiette |