Fiche technique de fabrication N°6596
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Fruits de mer
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,671 €
Prix de revient TTC Total :
74,735€
Produit allergène : Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 303,516 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Nems | ||
| Persil plat | bottes | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,320 |
| Moules de bouchot | kg | 1,200 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,600 |
| Coques | kg | 1,200 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Gambas 16/20 tigré | pièce | 1,600 |
| Julienne de carottes | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 2,000 |
| Coulis de crustacés | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 |
| Carottes | kg | 0,320 |
| Huile d'olives | l | 0,400 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,320 |
| Estragon | Botte | 0,400 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,600 |
| Crème liquide | l | 1,200 |
| Décor | ||
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Tomates cerise | kg | 0,400 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 |
| Mesclun | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Nems Cuire les coques et les moules à la marinière et décoquiller Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Confectionner les nems et cuire au four à 200°C |
||
Julienne de carottes Eplucher et laver les carottes Tailler en julienne, étuver |
||
Coulis de crustacés Réaliser sur base de sauce américaine avec carapaces de crevettes, crèmer et réduire en fin de cuisson. |
||
Décor Libre. |