Fiche technique de fabrication N°6567
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
10,555 €
Prix de revient TTC Total :
147,769€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Viande | ||
| Souris d'agneau | kg | 14,000 |
| Fond brun clair | Boite | 0,105 |
| Carottes | kg | 0,140 |
| Poireaux | kg | 0,263 |
| Eau | L | 1,750 |
| Ail | kg | 0,018 |
| Oignons paille | kg | 0,140 |
| Thym | Botte | 0,219 |
| Garniture | ||
| Eau | L | 1,750 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 |
| Carottes grelot | kg | 0,525 |
| Beurre | kg | 0,070 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,175 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,750 |
| Ail | kg | 0,002 |
| Oignons paille | kg | 0,175 |
| Sauce | ||
| Melange forestier | kg | 0,525 |
| Huile d'olives | l | 0,088 |
| Crème liquide | l | 0,875 |
| Echalotes | kg | 0,088 |
| fond blanc | ||
| Poule | piéces | 0,875 |
| Oignons paille | kg | 0,175 |
| Poireaux | kg | 0,175 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux. -Tailler en mirepoix. -Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ). -Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique. -Cuire 7h à 120°C. -Réserver le fond pour la sauce. -Dresser. |
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Garniture -Réaliser le fond de volaille. -Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots. -Tailler les pommes de terre en brunoise. -Cuire à l'anglaise les pommes de terre. -Suer les oignons. -Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau. -Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots. -Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone. -Dresser. |
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Sauce -Laver les champigons. -Emincer les champignons. -Ciseler les échalottes. -Faire revenir les champignons et échalottes. -Ajouter le fond brun, laisser réduire. -Ajouter la crème. -Laisser mijoter. -Dresser. |