Fiche technique de fabrication N°6560
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,516 €
Prix de revient TTC Total :
20,127€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 515,313 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 |
| Cacao en poudre | kg | 0,030 |
| Café Costa Rica | Boite | 0,010 |
| Lait | L | 0,050 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 |
| Gateau ricotta | ||
| Ricotta | kg | 0,150 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 |
| Biscuit amaretti | ||
| Lait | L | 0,020 |
| Sucre glace | kg | 0,300 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 |
| Zaeti raisins | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Farine | kg | 0,150 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 |
| Raisins de Smyrne | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 |
| Farine de mais | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Tiramisu Réaliser |
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Pana cotta |
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Gateau à la ricotta Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure. Terminer par les blancs en neige. Cuire 15 min à 180° en cercles. |
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Biscuit Amaretti Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger. former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180° |
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Zaeti raisins Réaliser une pâte sablée par crémage. Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180° |